真的有粥店利用增稠剂来提高粘稠度？

最近增稠剂成了媒体关注的焦点，从某家长发现乳饮料能凝成“胶”，到某厨师爆料粥店熬粥时加入的“胶”，让很多人着实又恐慌了一阵子。

把乳饮料倒在盘子上，让液体铺成薄薄的一层，过夜之后再看，就会形成一层柔软的凝胶，这真不是什么新鲜事，前两年已经爆炒过一次了。其实，很多饮料都有这种效果。在自己家里用牛奶兑些煮浓燕麦粥汤，也会发生同样的事情。无非就是牛奶蛋白质和植物胶之间发生的一种相互作用，结果是形成柔软的凝冻而已。

但是，粥店里也要加胶，这事以前好像还闻所未闻，它真的可怕吗？属于违法行为吗？于是想起最近时髦的说法：天上飘来五个字，这都不是事！

其实，至少咱们中国人，对粘性的食物，好像有一种本能的热爱。比如说，粘性的糯米卖得比不粘稠的粳米和籼米更贵，专门在端午、元宵之类节日享用；粘性的大黄米和小黄米都被做成节日食物和特色小吃；粘性的银耳汤被女性作为养颜食物宠爱；粘性的皂角米当成特产卖，粘性的猪皮汤也被尊为美容食品……

即便本来不那么粘的食物，人们也很愿意努力把它们做得粘一点。比如说，煮大米粥小米粥杂粮粥的时候加点碱，无非是让粥轻易变得更粘稠，不仅粥店深谙此道，很多百姓家中也乐此不疲。又比如说，炒菜的时候勾个芡汁，做汤羹的时候撒点水淀粉，不都是为了增稠吗？冰淇淋化冻之后，那种粘稠得像胶水的汤汁，是增稠的效果；很多饮料为了增加点“内容感”，也是要设法增稠的。

喜爱凝冻口感的人，同样不在少数。在传统食物当中，肉皮冻、鱼皮冻、山楂冻、杏仁豆腐、椰果冻之类，都是深受欢迎的凝冻食品，更不用说各超市卖的果冻类产品，以及西饼店和甜品店里的各种布丁甜点了。似乎并没有人去追究，这里面到底加了什么。

其实，增稠剂和凝胶剂，几乎是一类东西的两种形式。大部分能凝胶的东西，都可以用于增稠；同样大部分能够增稠的东西，也可以用来凝胶（少数例外）。比如说，猪皮可以煮成粘稠的肉皮汤，这汤冷却之后就能变成肉皮冻。又比如说，山楂可以煮成粘稠的山楂汤，浓山楂汤加大量糖再放冰箱里，就能凝成山楂冻。它们所玩的游戏，无非是溶胶-凝胶的形态变化。

所谓溶胶，就是一些亲水的长链大分子游荡在水中，它们能吸引很多水分，水分子层层吸附在它们的周围，就好像明星周围有一大群粉丝包围，弄得场面拥挤不堪。而所谓的粘度，就是分子之间运动时产生的阻力。显而易见，一个明星走路，和包围了一大群粉丝的明星走路，阻力程度大不相同。

明胶也好，淀粉也好，银耳多糖也好，卡拉胶、黄原胶、果胶、羧甲基纤维素、各种改性淀粉等食品中常用的增稠剂也好，它们在水中能形成粘稠溶液的道理都是完全一样的——它们是亲水的长链大分子。

这些大分子们，温度高的时候会分别在水中自由活动，但温度低的时候，它们就倾向于和同类互相靠近。然而，这种靠近被很多水分子所阻挡，只能在某些点亲密接触。结果，大分子们就形成网兜一样的状态，而水分子就被网在大分子的网络当中。这种状态，就是柔软程度不同的凝胶。这种凝胶，和溶胶的化学成分完全一样，并不会额外产生什么有害物质，就像肉皮冻一加热又会化成粘稠溶液一样。

这类游戏，如果在家中的厨房玩玩，本来很有情调。人们还特意去购买什么“吉利丁”（gelatin，明胶，啫喱粉）或者琼脂（洋菜、洋粉、冻粉、琼胶、燕菜精），用来制作各种冻状甜点，觉得自己的厨艺相当高大上。但是，一旦放到了市售食品当中，就有很多人表示恐惧。比如说，大厨爆料，粥店里的粥中加入了一类叫“粥宝”的添加剂，其中有“黄原胶”这种“工业成分”。

的确，黄原胶是多个国家许可使用的食品添加剂，它是微生物产生的一种胶质，在食品中加入它，除了能延缓消化速度（这会降低餐后的血糖和血脂升高程度）之外，并未发现什么明显危害。即便买外国食品，也经常能在冰淇淋中、布丁中甚至沙拉酱等调味酱里发现它。在我国，它被许可用于奶油、糖浆、生湿面食品（比如馄饨皮、饺子皮）、生干面制品（比如挂面）、香辛料、果蔬汁当中，所以它是货真价实的食品工业用添加剂。而且，在馄饨皮饺子皮当中，添加量可以高达1%，在果蔬汁当中则可以“按生产需要适量使用”，并未限量。

此时我估计很多人会惊叹说：啊！原来店里那些怎么拽都扯不破的饺子皮，是因为加了增稠剂啊！对，很可能还不止这一种添加剂呢，磷酸盐和食用碱也是可以加的，只要没有明矾和硼砂，就不算违法。

有人会说，这个许可范围中，并没有包括粥店里的粥啊！的确，增稠剂的实际使用范围，和目前的实际有所差距。比如说，目前食品工业制定的标准中，大部分没有考虑到餐饮业的需求问题，就带来了一些法规的真空地带。

在家熬粥当然无需这些增稠剂，但在店里就不一样了。客人不太可能等着从头熬粥，让饥肠辘辘的客人等50分钟，也确实太过分了（我亲身经历过一次）。可是，粥不是可以一直在锅里熬的东西。随着熬煮时间的延长，它会逐渐变稀，粘度下降，当然也就不好喝了。

这是因为，煮粥材料中的淀粉，是以淀粉粒的形式打包存在的。在淀粉粒吸收水分膨大到极限之后，再充分加热，淀粉粒会发生破溃，这个时候，粘度就会上升到最大。一旦淀粉粒崩解成碎片，粘度就会下降。这就好比说，围着明星的粉丝成团聚拢的时候，交通阻力是最大的。一旦这些人散开，对交通的影响也就会迅速下降。

所以，为了让粥一直保持粘稠状态，让消费者什么时候来喝都觉得粥的口感不错，单靠淀粉就有点靠不住，即便添加少量食用碱，又添加少量糯米，效果也不够理想，于是需要找一些粘性比淀粉更强的长链大分子。于是，黄原胶和其他增稠剂就被请进了粥锅当中。

我推测，所谓的“粥宝”添加剂当中，除了黄原胶，肯定还有其他促进淀粉亲水性的东西，比如食用碱，比如磷酸盐等。还有业内人士爆料，粥里面的甜味，其实是加了甜味剂而不是白糖，有的还放了肉类香精和水果香精。

这到底是一种违法行为，还是为了方便消费者而采用的餐饮正常措施呢？我不是法规专家，没法界定这事儿。我只想强调两件事：第一，国家应当把餐饮业的添加剂使用纳入管理。第二，餐饮业者应当明白告知消费者，餐饮食物中加了哪些添加剂，让消费者明明白白地吃。

从消费者角度来说，首先，您是不必太过恐惧粥锅里的增稠剂的，因为在添加剂中，它们的安全性比较高，而且如果您不是天天去粥店喝粥的话，估计从其他食物中吃进来的增稠剂更多。其次，吃东西一定要明明白白地吃，知道外面的粥不可能现熬现喝，也就别指望它和家里的粥品质完全一致了。说到这儿，肯定会有人问：罐头装的各种粥有没有添加剂呢？自己直接去看配料表就知道了。