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根据GB 31650-2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》的规定,牛肉中恩诺沙星(以恩诺沙星与环丙沙星之和计)的标准指标为≤100μg/kg。也就是说,牛肉中恩诺沙星与环丙沙星的总和不得超过每千克100微克,超过这个标准则被视为恩诺沙星残留超标。